走进天门美食走进舌尖上的“天门蒸菜”

2014年11月05日 09:39 小编：房网兰兰天门房网|0 点击：9953

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　　蒸是湖北菜常用的烹调方法之一。它是以蒸气加热使原料成熟，用这种烹调方法制作出来的菜肴——蒸菜，近年来已誉满海内，获得了人们广泛好评。

　　一、蒸菜的历史渊源和风俗

　　1、蒸菜的历史来源

　　关于蒸菜的起源问题，既有美丽的传说，也有文献记载。

　　天门(古称竟陵)蒸菜，据史书记载，源于莽时代。匡、凤在竟陵起义，遭到官兵的追击，起义军无以为食，靠挖野生荸荠与野菜充饥。当地农民知道后，踊跃献出少有的备荒粮食。然而，有的粮食不可能填饱义军的肚子。起义军好将粮食磨成米粉，与野菜拌在一起蒸食，将难以下咽的野菜变得较为可口，使义军由此度过难关，挥师抢占京山新市。天门蒸菜由此传开，老百姓称之为“匡凤菜”或“绿林菜”。

　　实际上，据史料记载，早的陶甑产生于新石器时代。那时候，人类已经发明了甑这种炊事工具。如果按常规推断，蒸菜应该是产生了陶锅后的产物。而陶锅蒸制的食品已经满足不了人们的需求，于是聪明的人类便发明了陶甑。由此看来，蒸菜应该产生在陶甑之前，由此推断，天门蒸菜至少有一万年以上的历史。

　　2、蒸菜习俗

　　过去，蒸菜蒸饭通常是在节令时敬献给“尊长”的一种食物，生辰寿诞时要做蒸菜蒸饭敬祭祖先，上亲亡故时做蒸菜蒸饭敬祭亡灵，红白喜事时做蒸菜蒸饭宴请宾客。这时候，要讲家人和气，不能吵，所以“炒菜”的“炒”字不吉利，这是人们钟情于蒸菜蒸饭的原因。中国人讲究谐音，“蒸”字的谐音是真，也是。蒸菜讲究是“气”，过去有句老话，叫爹爹气，娘娘气，饭甑底里跑了气。所以“蒸菜”、“蒸饭”的蒸字，谐音为“真”和“”。真是讲究真实，对人要真诚，办事要认真，都离不开这个真字。至于是气的，有事业心，有上进心不给家人丢脸叫气。此外还有个谐音是“尊”字，逢年过节时做蒸菜、蒸饭敬献给尊长，生辰寿诞时做蒸菜、蒸饭敬祭祖先，上亲亡故时做蒸菜蒸饭祭献亡灵，红白喜事时做蒸菜蒸饭宴请宾客，都是表示尊敬、尊重的意思，这是人们看重蒸菜蒸饭的原因。久而久之，吃蒸菜、蒸饭的习惯便融入到人们的日常生活中。虽然定的那些习俗被渐渐地淡忘，而吃蒸菜蒸饭的习惯却保留下来。

　　二、天门九蒸技法

　　1、九蒸历史

　　民国以来，一直到上世纪七十年代，天门蒸菜传承在曲折中发展前进。别是到了改革开放深入发展的，更是获得了长足进步，代代名师不绝：从天门名厨倪菊佴、倪海清到盘笼大师毕骡子。他们努力从民间吸取营养，总结继承前人的经验，坚持开拓创新，使局处一隅的“天门三蒸”发展成可“九珍罗列、水陆杂陈、荤素咸宜、技术融和、交互辉映、互相渗透”的“天门九蒸”。

　　2、九蒸品种

　　天门九蒸是：粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、花样造型蒸、封蒸、干蒸。天门九蒸的形成，使天门蒸菜由少数几个品种成为了一个众多品类的蒸菜系列，大地丰富了天门蒸菜的内涵和外延，使天门成为名实相符的中国蒸菜之乡。

　　粉蒸是将动物性原料、植物性原料，经过初步加工后，用多种调味拌渍，然后拌上粉，入笼蒸熟的方法。

　　粉蒸黄磉鱼

　　清蒸指半动物性原料，经初步加工后，用调料拌渍，直接入笼蒸熟，然后淋上芡汁的方法。

　　清蒸鳊鱼

　　炮蒸指将动物性原料，经过初步加工后，适放各种调味品，进行初步熟处理，入碗上笼蒸制，完全蒸熟后，将蒸菜扣入盘内，淋上烈油，撒上葱花即成的方法。

　　炮蒸鳝鱼

　　包蒸指将原料用猪网油、蛋皮、荷叶等包裹蒸的方法。

　　包蒸鱿鱼卷

　　蛋皮包蒸

　　封蒸是蒸主料时，诸如腊肉、腊鱼、腊鸡等，利用有盖可炖容器，用荷叶、锡纸或牛皮纸封口，盖紧进行蒸制的方法。

　　竹筒八宝封蒸青螺

　　粽叶封蒸

　　扣蒸指将原料调味后，造型装入扣碗，蒸熟翻扣入盘(碗)，然后淋上芡汁的方法。

　　扣蒸猪肘

　　酿蒸适用于筵席上比较的菜肴，它是指原料镶在番茄、苹果、辣椒等里面蒸熟的方法。

　　百花酿海参

　　造型蒸是将液体、半液体的原料放入成型的器皿蒸熟的方法。天门蒸菜的造型，主要造型有传统造型、艺术造型、刀工造型、盛具造型。传统造型：地方蒸菜的家常造型，如肉圆、鱼圆、藕圆、豆腐圆、珍珠圆;艺术造型：厨师艺术创意，将主辅料进行雕刻、拼摆、组装所制出来的蒸菜造型，如南瓜盅、西瓜盅、凤凰展翅、孔雀开屏、步步高(糕)等;刀工造型：厨师刀工技艺作用于菜品主料，进行菜肴形态创造的充分展示，如粉蒸凤凰鱼等;盛具造型：主要指扣蒸中，通过扣碗和食物模具所形成的造型，如球形、圆形、椭圆、五角星、梅花形、月亮弯、太图等。

　　三、蒸菜在湖北菜中的地位

　　蒸菜在湖北菜中占有很高很重要的地位，荆楚有无蒸不成宴的说法。

　　四、蒸菜今后的发展

　　1、政府要重视蒸菜的发展，这是为子孙后代造福。天门是全国的鱼米之乡，要利用源头发展蒸菜事业，发挥辐射作用，走向全国。

　　2、从业人员要以蒸菜为天门的传统色，深入研究，从蒸上下功夫做文章，一锅蒸、百人品、百味调……

　　3、创办讲授蒸菜为色的烹饪学校，加强蒸菜人才的培训和教育，培养蒸菜人才。

　　4、加大蒸菜之乡的宣传力度。每年举办蒸菜的节赛，形成天门的传统项目固定下来，以此拉动天门以至带动湖北省的旅游经济，按照政府搭台餐饮旅游唱戏的模式，推动天门蒸菜产业的发展。

　　5、要发挥地方行业协会的作用，协调各个部门，为宣传推广蒸菜系列发挥应有的作用。使湖北蒸菜走向全国。

　　总之，我们要围绕天门蒸菜做大文章，不是继承发扬湖北菜的优良传统，同时也是弘扬中华烹饪文化的重要组成部分。我们要不遗余力地宣传天门蒸菜，做好天门蒸菜，使天门——蒸菜之乡享誉全国。

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